Cara Sangrai Kopi

Buat Anda yang menginginkan sadar kenapa kopi yang disangrai sanggup beraroma wangi dan pada akhirnya sanggup diseduh menjadi minuman inilah penjelasannya.

Ketika biji kopi dapat dimasukan didalam hoper mesin sangrai, suhunya serupa bersama suhu ruangan. Idealnya kopi mentah (green bean) yang dapat disangrai berkadar air 12 persen. Ketika masuk ke didalam mesin roasting, biji kopi meningkat suhunya. Pada saat suhunya meningkat melebihi 100 derajat Celcius takaran air didalam biji kopi dapat turun sebab penguapan (evaporasi). Fase kala biji kopi menerima panas di didalam mesin roasting ini dinamakan sebagai fase endoterm.

Biji kopi konsisten menangkap panas mesin roasting yang meningkat suhunya. Dalam sistem inilah berjalan pergantian warna dari biji kopi, dari warna hijau kebiruan yang menjadi standar biji bermutu fisik bagus, beralih warna menjadi putih sebab clorofilnya terdekomposisi. Selanjutnya biji kopi beralih warna menjadi kekuningan.

roasting3

Perubahan warna pada biji kopi bersamaan dengan sistem penyangraian. Perubahan ini menunjukan reaksi yang berjalan di dalam biji kopi.

Setelah berwarna kuning, lambat laun biji kopi tetap berubah warnanya menjadi kecoklatan. Perubahan warna menjadi kecoklatan inilah yang dikenal di dalam pengetahuan pangan (food science) akibat dari reaksi Maillard. Reaksi Maillard adalah reaksi pada asam amino (protein) dengan gula pereduksi pada suhu panas dan kadar kegiatan air terlampau rendah (water activity). Dampak dari reaksi Maillard adalah warna kecoklatan. Warna coklat reaksi Maillard di dalam pengetahuan pangan terhitung disebut sebagai non-enzimatic browning, karena pencoklatannya bukan karena enzim yang teroksidasi.

Ketika sistem pencoklatan ini pulalah sebenarnya sistem pembentukan aroma dan citarasa pada kopi tengah terjadi. Bila Anda seorang juru sangrai atau roaster tentu Anda ingat pas menyangrai tercium aroma yang wanginya bermacam macam dan berubah-ubah menjadi aroma layaknya Kedelai, Jagung rebus, hingga wangi layaknya roti (toast). Wangi ini menunjukan reaksi Maillard yang tengah berlangsung.

Para pakar kopi menyebut ada sekitar 180 jenis aroma yang berjalan pada pas roasting ini. Jumlahnya tidak banyak dan terjadinya terlampau susah diprediksi. Karena itu hingga hari ini menyangrai kopi mengandalkan indera penciuman dari seorang roaster. Aroma volatil dari biji kopi jumlahnya tidak banyak, karena itu seorang roaster perlu jeli dan penuh konsentrasi untuk mencium. Sedikit lengah aroma bakal hilang.

Tidak lama pas reaksi Maillard ini terjadi, biji kopi bakal mengembang volume atau ukurannya. Ketika biji kopi mengembang inilah berjalan bunyi rekatakan atau dikenal dengan istilah crack. Bunyi retakan (mlethek di dalam bahasa Jawa) yang pertama, disebut di dalam bahasa Inggris sebagai first crack. First crack ini sekaligus terhitung menjadi pertanda, biji kopi mengalami perubahan sistem panas yakni dari menyerap panas (endoterm) menjadi mengeluarkan panas (eksoterm). Pada pas ini api perlu dikecilkan, agar biji kopi tidak cepat menjadi gosong atau over roasting.

Pada pas biji kopi raih suhu 200 derajat, gula meja atau sucrosa yang ada di di dalam biji kopi meleleh atau mengalami sistem karamelisasi. Para Juru Sangrai ingat pas ini, terlihat aroma karamel atau gula terpanggang yang harum. Bila dambakan memperoleh biji kopi yang manis, maka seorang roaster bakal mengoptimalkan sistem karamelisasi ini.

roasting4

Jatidiri sangrai atau disebut sebagai profile roasting untuk mengatakan level dimana seorang juru sangrai hendak mengoptimalkan citarasa dan aroma yang diinginkannya. Bila seorang roaster hendak mengoptimalkan untuk mengeluarkan semua aroma dan citarasa kopi maka jatidiri sangrai kopinya bakal berada pada warna coklat seperti kayu manis (light). Biasanya kopi yang disangrai cinamon ini, nantinya diseduh bersama dengan menggunakan tehnik manual seperti Mengenakan V60. Citarasanya bakal cenderung ringan tapi spektrum citarasanya bakal nampak semuanya. Citarasa semacam ini banyak di tawarkan oleh kedai-kedai kopi di kota yang kerap mematut-matutkan diri sehingga sama bersama dengan citarasa yang disukai bule-bule di luar negeri.

Bila kopi disangrai lebih coklat lagi, disebut bersama dengan makna medium, maka dihasilkan citarasa yang lebih manis, dikarenakan proses karamelisasinya lebih sempurna. Pada level medium ini keasaman pada biji tersangrai bakal menurun dan tekstur citarasanya bakal lebih tebal.

Ketika biji kopi tetap mengalami fase eksoterm ini, bakal berubah warna jadi lebih gelap atau dark. Pada level roasting dark ini, citarasa pahit bakal nampak dan tekstur citarasanya jadi jauh lebih tebal. Kopi bersama dengan jatidiri sangrai gelap sesuai untuk dijadikan bahan seduhan espresso.

 

Rekomendasi: Mesin Roaster Kopi

Leave a Reply

Your email address will not be published.